Bestuur  

Bestuur

Voorzitter
Mw F J.H.Steketee
Het Eiland 11, 7231 NV Warnsveld. 0575-521248
inesteketee@hotmail.com

Secretaris
D. Kranendonk
Van Essenstraat 52, 7203DM Zutphen. 0575-526736
dirkkranendonk1@gmail.com

Penningmeester
E. de Bie
de Cloese 93, 7339 CM Ugchelen. 055-5425804
e.j.de.bie@kpnmail.nl

S. Dangremond
De Gaikhorst 179, 7231 NK Warnsveld. 0575-526574
s.dangremond@kpnmail.nl

Web
G. Menting | Blankeboom Tekst
Broekstraat 39, 6999 DJ Hummelo. 0314 381305
gerard@blankeboom.net

Cursusleider
Mw.F J.H.Steketee

Contributie
De contributie bedraagt € 50 per jaar. Overmaken op NL46INGB0005545167 t.n.v. Amateur wijnmakersgilde Arnolt van Gelre.

Lokatie
Kolenstraat 27 b in Zutphen. Gildeavond in principe iedere eerste vrijdag van de maand, 20 uur. Zie voor de laatste info de agenda.

Internet

www.wijngildearnoltvangelre.nl

   

 (bron: FAWBG, uit ’Wijnmaken en Beoordelen voor Amateurs’, samengesteld door Ton Lauret)
1. Inleiding
Suiker hoort tot de koolhydraten, en is een van de belangrijkste bestanddelen van most. Suiker is het hoofdbestanddeel van de voeding van (wijn)gisten, die de suiker onder gelijktijdige ontwikkeling van kooldioxide (CO2) omzet in alcohol.In druiven die voor vinificatie worden gebruikt, varieert het suikergehalte in het algemeen tussen 100 en 250 g/liter, het kan echter wel oplopen tot 450 g/liter, bijvoorbeeld als er zgn. edele rotting heeft plaatsgevonden. In slechte jaren haalt men vaak de 100 g/liter niet.In vruchtensappen zal het suikergehalte meestal tussen 50 en 100 g/liter zijn.

Suikers kunnen worden onderverdeeld in monosacchariden (monos = enkelvoudig; saccharum = suiker) of enkelvoudige suikers, disacchariden of tweevoudige suikers en polysacchariden of meervoudige suikers.
• Monosacchariden
Bij monosacchariden bestaan de moleculen uit een eenvoudige ring die is opgebouwd uit de atomen Koolstof (C), Waterstof (H) en Zuurstof (O). Omdat één molecuul van deze suikers meestal zes zuurstofatomen bevat, noemt men ze ook wel Hexosen.De monosacchariden glucose (druivensuiker of dextrose, formule C6H12O6) en fructose (vruchtensuiker of levulose, formule C6H12O6) zijn de suikers die van nature voornamelijk in druiven voorkomen. Beide in ongeveer gelijke mate. Deze suikers vormen een goede voedingsbron voor de gistcellen. Glucose wordt sneller omgezet in alcohol dan fructose. Omdat fructose een aangename zoetsmaak heeft, zal bij een voortijdige beëindiging van het gistingsproces een aangename zoete smaak in de wijn blijven.Naast deze beide suikers komen in druiven nog enige andere enkelvoudige suikers voor, zij het in kleine hoeveelheden. Deze suikers worden, omdat zij slechts vijf zuurstofatomen per molecuul bevatten, pentosen genoemd. De bekendste zijn xylose, rhamnose en arabinose. Pentosen zijn onvergistbaar en kunnen zorgen voor een lichte zoetsmaak in wijn.
• Disacchariden
Disacchariden zijn opgebouwd uit twee enkelvoudige suikers. Saccharose kennen wij beter als gewone suiker, biet- of rietsuiker. Het is een disaccharide (formule C12H22O11). Wijngisten kunnen deze suiker, die in de meeste vruchten voorkomt, niet onmiddellijk omzetten in alcohol en koolzuurgas. Om wel te kunnen worden vergist, moet de saccharose eerst door het enzym saccharase (ook wel invertase genoemd) worden omgezet in glucose en fructose. Dit proces noemt men inverteren. Saccharase is een in de gist voorkomend enzym dat suiker + water (H2O) omzet in gelijke hoeveelheden glucose en fructose. C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6. Inversie treedt ook op wanneer de vruchtenzuren die in de most aanwezig zijn, twee tot drie weken op de saccharose hebben ingewerkt. Een aantal schimmels en verdunde zuren hebben ook de eigenschap dat ze saccharose omzetten in glucose en fructose. U kunt ook zelf invertsuiker maken.
• PolysaccharidenMost kan ook pentosanen bevatten. Dit zijn polysacchariden die bestaan uit een veelvoud van pentose-resten, die de viscositeit (stroperigheid) van de most verhogen. De belangrijkste zijn araban en xylan. Tot deze groep behoren ook de pectinen. Deze zijn ook uit een hoeveelheid pentosen opgebouwd, waarbij de structuur zodanig is dat er lange kettingvormige moleculen ontstaan. Het pectinegehalte hangt af van de mate van rijpheid van de verwerkte vruchten. In kweeperen, appels en zwarte bessen kan het pectinegehalte zo hoog zijn dat het sap ervan bij toevoeging van suiker gaat geleren. Door de inwerking van pectolytische enzymen, zoals pectinasen, worden de kettingvormige pectinemoleculen afgebroken in kleine niet-vergistbare stukjes, waardoor de viscositeit van de most minder wordt en deze beter vloeit. Tijdens de gisting zorgt de daarbij ontstane alcohol ervoor dat de pectinerestanten uitvlokken.
Zetmeel
Zetmeel lijkt een vreemde eend in de bijt bij de behandeling van suikers. Het is echter vaak aanwezig in vruchten en bloesems en kan in wijn tot een vervelend waas leiden. Door tijdig voor aanvang van het gistingsproces het enzym a-amylase toe te voegen, wordt het aanwezige zetmeel omgezet in maltose: vergistbare moutsuiker.

2. Verrijken van most
Suiker is één van de belangrijkste ingrediënten van most. Voldoende suiker zorgt voor voldoende alcohol. Natuurlijk kunnen ook andere bestanddelen in onvoldoende hoeveelheid voorkomen. In Nederland moeten we dan voornamelijk denken aan kleurstoffen. Meestal bevatten de vruchten voldoende zuren, bij andere vruchten dan druiven vaak zelfs teveel!Verrijken van de most betekent in de praktijk dus vaak: zorgen dat het suikergehalte hoger wordt.Dit kan op verschillende manieren worden bewerkstelligd, zoals hierna wordt beschreven.Het aan- of bijsuikeren (chaptaliseren) is de meest gangbare en veruit goedkoopste methode. Hierbij treedt geen volumeverlies op, en in de commerciële wijnmakerij is iedere liter er één. Andere methoden van verrijking geven vaak betere en meer geconcentreerde wijnen.Omdat er wereldwijd al een overproductie van wijn is, zou eigenlijk meer aandacht moeten worden besteed aan kwaliteit boven kwantiteit. Het is dan ook duidelijk dat overheden zullen pleiten voor kwaliteitsverbetering door het beperken van de opbrengst van fruit per hectare en door het vroeger of later verbieden van suikertoevoeging.

J.A. Chaptal

2.1 Aan- of bijsuikeren
Most waarvan de dichtheid onder het gewenste niveau ligt, kan door het toevoegen van saccharose worden verbeterd. Men noemt dit chaptaliseren. De Franse chemicus en minister van landbouw J.A. Chaptal (1756 – 1832) beschreef in 1801 deze methode om most te verrijken. Ze werd al langer toegepast. Bij een juiste dosering worden de wijnen rijker aan alcohol en body, waardoor de kwaliteit van het product wordt verhoogd. In de professionele wijnmakerij mag, in Nederland, door chaptaliseren het alcoholgehalte met maximaal 2 vol.% worden verhoogd. In vruchtenwijn is het meestal nodig om suiker toe te voegen in grotere hoeveelheden. Binnen de EG gaan er nu en dan stemmen op om het chaptaliseren van commerciële wijnen te verbieden. Voor amateurwijnen geldt een eventueel toekomstig verbod niet. Behalve druiven zijn er praktisch geen vruchten die voldoende natuurlijke suikers bevatten om een vruchtenwijn met een acceptabel alcoholgehalte te maken.Gebruik voor het aansuikeren bij voorkeur alleen biet- of rietsuiker in kristalvorm. Andere soorten suiker kunnen de smaak en/of de kleur van de wijn beïnvloeden. Als de suiker wordt toegevoegd op het moment dat er al een hoeveelheid alcohol in de most is gevormd, kan de gisting stilvallen doordat de gistvoeding inmiddels opraakte of doordat de gist in stress raakte.Hoewel er meestal geen enkele noodzaak is om suiker in water op te lossen voordat deze aan de gistende most wordt toegevoegd, wordt dit soms wel aangeraden omdat de gist dan direct de glucose en fructose kan omzetten in alcohol en koolzuurgas.Het toevoegen van suiker aan de most heeft globaal een volumevermeerdering tot gevolg. Eén kilo suiker vermeerdert in aanvang het volume met ongeveer 0,625 liter. Na volledige vergisting van de suiker is hiervan ongeveer de helft, dus circa 0,3125 liter over.


2.2 Drogen van het fruit
Door laat te oogsten of het geoogste fruit in de zon te leggen, neemt de suikerconcentratie toe. Verschillende dessertwijnen worden gemaakt van ingedroogde druiven. Lang wachten met oogsten kan tot gevolg hebben dat de hoeveelheid zuur in de vrucht te laag is geworden. Dit kan leiden tot complicaties tijdens het alcoholische gistingsproces. Het toevoegen van zuur voordat de gisting begint is dan geboden.

2.3 Verwijderen van water uit de most
Er zijn in de industrie diverse manieren om water uit de most of wijn te verwijderen. Hierdoor krijgt men een hoger suikergehalte of alcoholpercentage.* Omgekeerde osmose. Hiervoor gebruikt men zgn. semipermeabele membranen. Deze laten alleen water door. Onder hoge druk wordt uit de voorgeklaarde most het water naar de andere zijde van het membraan ‘geperst’. Hierdoor wordt in de most de hoeveelheid ‘inhoudsstoffen’ per liter verhoogd, dus méér suikers, zuren, fenolen geur- en smaakstoffen. Natuurlijk wordt door het verwijderen van een gedeelte van het water de totale hoeveelheid most kleiner.Osmose is het omgekeerde. Het hydrateren van gedroogde gist, is een voorbeeld van osmose. Door de celwand kan water toetreden.* Verwarmen en verdampen. Iedereen kent druivenconcentraat. Door opwarming verdampt water uit het sap en wordt een geconcentreerde most verkregen. Net als bij omgekeerde osmose zijn alle essentiële stoffen in hoge mate aanwezig in het concentraat. Door sterilisatie kan het concentraat worden bewaard. Men kan het toevoegen aan most met een tekort aan inhoudsstoffen.Verwarmen heeft als nadeel dat veel essentiële geur- en smaakstoffen verloren gaan. Als het aldus verkregen concentraat wordt toegevoegd aan most van dezelfde soort vruchten, zal dit niet echt storend zijn.Het is echter ook mogelijk om water uit de most te laten verdampen in een ruimte waarin onderdruk (een druk, veel lager dan de luchtdruk) heerst. Bij lage druk gaat een vloeistof namelijk al bij lagere temperaturen verdampen. Bij de zgn. ‘vacuüm-verdamping’ gaat de most al ‘koken’ bij een temperatuur van 20°C. Ook hierbij zijn uiteraard alle inhoudsstoffen geconcentreerd.* Bevriezen en persen. Vruchten met een grote hoeveelheid suiker hebben een lager vriespunt dan vruchten die minder suiker bevatten. Door vruchten af te koelen tot een temperatuur van -4 tot -6°C bevriest een gedeelte. De massa wordt uitgeperst, waardoor het niet-bevroren deel (met de hoogste suikerconcentratie) sap met inhoudsstoffen loslaat. De most van Eiswein wordt onder anderen op deze manier gewonnen. Bij het later persen van het ontdooide restant verkrijgt men daaruit most met minder inhoudsstoffen.

2.4 Aftappen.
Rosé wordt vaak gemaakt door na 1 of 2 dagen pulpgisting van rode wijn een gedeelte af te tappen. Het restant wordt dieper van kleur en heeft meer tannines. Deze methode van mostverrijking wordt wel saigner genoemd: het laten ‘bloeden’ van de wijn in wording (saigner = bloeden).

3. Zoet smakende stoffen en zoetvermogen
Voor het beoordelen van wijn als droog, medium of zoet, wordt in het algemeen gerefereerd aan de smaak van een waterige suikeroplossing, waar verder zuur, alcohol en tannine zijn toegevoegd.Meestal worden de volgende waarden aangehouden:• droog ? 0 – 10 g suiker (saccharose) per liter• medium ? 10 – 30 -”-• zoet/dessert ? > 30 -”-.Men leert deze waarden proeven door vaak te oefenen!
In de tabel hierna worden de meest voorkomende zoet smakende stoffen opgesomd, met daarbij hun zoetvermogen in vergelijking tot de saccharose (kristalsuiker) die wij dagelijks gebruiken. Suikers hebben geen E-nummer, andere zoet smakende stoffen wel.

soort stof zoetvermogen vergistbaar
  t.o.v. saccharose  
  (op basis van gewicht)  
suikers    
Saccharose 1 ja
Glucose 0,7 ja
Fructose 1,2 ja
Invertsuiker 80% 0,8 ja
Mannose 0,6 ja
Honing 0,8 ja
Maltose 0,46 ja
Lactose 0,39 neen
Melasse 0,74 ja
Stevioside 200 - 300 neen
Glucosesiroop 0,4 ja
Ahornsiroop 0,64 ja
Druivenconcentraat 0,6 ja
polyolen (meervoudige alcoholen)    
Glycerol (E422) 0,8 neen
Sorbitol (E420) 0,5 neen
Mannitol (E421) 0,6 neen
Xylitol (E967) 1 neen
kunstmatige zoetmiddelen    
Sacharine (E954) 300 - 500 neen
Sucralose (E955) 340 neen
Cyclamaat (E952) 30 - 40 neen
Aspartaam (E951) 150 - 200 neen


Toelichting:
Algemeen:
Saccharose is biet- of rietsuiker; glucose is druivensuiker; fructose is vruchtensuiker; maltose is moutsuiker; lactose is melksuiker; melasse is suikersiroop; glycerol is glycerine; sorbitol is sorbietsuiker; cyclamaat wordt ook wel calciumcyclamaat genoemd.
Niet vergistbare zoetmakers:
De tabel leert ons dat diverse zoet smakende stoffen niet vergistbaar zijn. Ze kunnen ons dus helpen om reeds uitgegiste wijnen bij te zoeten zonder dat deze opnieuw gaan gisten.
a. Niet vergistbare suikers. Sommige suikers kunnen niet door wijngist worden omgezet in alcohol. Het zijn:
• Lactose: het enzym lactase, dat ondermeer wordt gewonnen uit de magen van kalveren, zet lactose om in de enkelvoudige suikers glucose en galactose. Wijngisten hebben dit enzym niet en kunnen dus geen lactose (melksuiker) verwerken. Daarom behoort deze suiker tot de niet vergistbare suikers. Melksuiker wordt bereid uit de wei van kaas en in caseïnefabrieken. De wei bevat ca. 5% lactose. Bij het gebruik van lactose als middel om wijn aan te zoeten, mag men niet overdrijven. Anders krijgt men een melkachtige smaak.

• Stevioside is de zoetstof die gewonnen wordt uit het blad van de Stevia rebaudiana Bertini (honingkruid). Het gedroogde blad heeft een zoetkracht van 45 x dat van gewone suiker. De concentratie stevioside in het blad is ca. 15%. Hoewel stevioside in veel landen is toegestaan als vervanger van suiker in de voedingsmiddelenindustrie, is dit nog niet het geval in de landen van de Europese Gemeenschap. Sterker, de import en handel in de plant of onderdelen ervan in de EG zijn sinds 2000 verboden. De plant bevat ook nog een kleine hoeveelheid van de zoetstof rebaudioside dat ca. 400 x zoeter is dan kristalsuiker.

b. Polyolen.
Polyolen zijn zoet smakende meervoudige alcoholen. Meestal zijn ze ook goed bruikbaar in levensmiddelen die bestemd zijn voor het gebruik door diabetici. Overmatig gebruik kan diarree veroorzaken. De bekendste zijn sorbitol en glycerol.
• Sorbitol werkt in grotere hoeveelheden vochtafdrijvend en laxerend. Bij de inname ervan krijgt men dan luchtvorming (70% van de sorbitol wordt omgezet in kooldioxide), diarree en een opgezwollen buik. Voor ons wijnmakers is het, in die noodgevallen dat aanzoeten noodzakelijk is, het middel bij uitstek. Daar sorbitol een alcohol is, kan het niet meer vergisten. Sorbitol wordt dus niet omgezet in glucose, waardoor het geen invloed heeft op de bloedsuikerspiegel en een ideaal zoetmiddel voor diabetici is.
Richtlijn voor wijn: 10 – 15 g per liter toe te voegen. Beter is natuurlijk om het tekort te meten en te berekenen hoeveel men moet bijvoegen.Sorbitol noemt men ook wel sorbietsuiker of sorbietsiroop. Het is een zeswaardige alcohol (hexitol, suikeralcohol) en geen echte suiker. Het komt van nature veel voor in lijsterbessen (4-10%) en verder in bessen, kersen, pruimen, peren, appels, perziken en abrikozen. Deze alcohol wordt als een van de poly-alcoholen dikwijls in vruchtenwijn teruggevonden. In druivenwijn duidt dit op vervalsing door menging met vruchtenwijn of door het aanzoeten met sorbitol.Het handelsproduct komt voor als een kristallijn poeder of als siroop (70% oplossing). Deze siroop is in viscositeit 5 maal sterker dan de poedervorm in dezelfde concentratie. Deze siroop is voornamelijk interessant als bodyverhoger en vochtinbrenger. Sorbitol houdt zoete producten zacht en voorkomt dat de suiker of de kleurstoffen uitkristalliseren in de wijn.Sorbitol is goed oplosbaar in water, doch minder goed in alcohol. Het is hygroscopisch en daarom moet men het bewaren in goed afsluitbare bakken of flessen. Het heeft een geringe viscositeit en zal de wijn die aangezoet moet worden, niet stroperig maken.
• Glycerol of de vroegere benaming van het vetzuur glycerine, is eveneens een alcohol (polyalcohol) en geen suiker van structuur. Glycerol wordt op natuurlijke wijze gedurende de gisting in de wijn gevormd naar rato van 4 - 5 gram per liter. Hoe sterker de most wordt gesulfiteerd, hoe meer glycerol er wordt gevormd.Een rijpe oogst en een ver doorgedreven vinificatie doen het glycerolgehalte ook stijgen. Wel komt het steeds in een bepaalde verhouding voor met ethylalcohol resp. 6-10 gram per 100 gram. Hierdoor kunnen vervalsingen gecontroleerd worden. Alleen likeurachtige wijnen halen 20 gram per liter.Deze natuurlijke component van de wijn uit zich vooral in de smaak; hij maakt de wijn volmondig en fluweel rond en geeft hem een hoger extractgehalte. De aanwezigheid van glycerol is voornamelijk te bemerken wanneer men de wijn walst in het glas en de wijn dan in zogenoemde tranen langs de binnenwand terug naar de vloeistofspiegel loopt. Hoe langzamer deze tranen lopen, hoe beter de kwaliteit van de wijn is. Glycerol wordt ook als glijmiddel en dus als toevoegmiddel gebruikt bij het kurken van flessen. Glycerol wordt geproduceerd uit vetzuren. Het is een zoetstof en een oplosmiddel voor smaak- en geurstoffen. Het houdt suikerproducten zacht door zijn hygroscopische karakter. Het komt in de handel voor als een kleurloze, reukloze en siroopachtige vloeistof met een warme zoete smaak. Het lost in elke verhouding op in water en alcohol.Richtlijn voor wijn: 2 - 6 ml per liter.Glycerol kunnen we beschouwen als een ideaal middel om een te droge of een stroeve wijn, wat ronder te maken.
• Xylitol wordt in kleine hoeveelheden ook in het menselijk lichaam aangemaakt. Het kan worden vervaardigd uit berkenhout, heeft een bacterieremmende werking en wordt bijvoorbeeld in kauwgum en snoep verwerkt. Zo wordt tandbederf tegengegaan.
• Mannitol (manniet) wordt gewonnen uit het sap van de es, dat ook wel manna wordt genoemd.

c. kunstmatige zoetmiddelen veroorzaken vaak onaangename bijwerkingen bij een te grote dagelijkse inname. Ook zorgen ze vaak voor een goed waarneembare bijsmaak in de wijn.
• Sacharine is de belangrijkste kunstmatige zoetstof. Deze wordt bereid via omslachtige bewerkingen van tolueensulfonylchloride. De hiervan verkregen sacharine heeft een iets bittere bijsmaak. Bij bereiding uit anthranilzuur is dit niet het geval. Sacharine is een kristallijne stof, die tot 500 maal zoeter is dan saccharose. In water lost deze stof slecht op doch in zuur veel beter. Bij verhitting ontleedt ze en verliest haar zoete smaak.
• Cyclamaat is een kristallijne zoetstof met een aangename smaak, die in water goed oplosbaar is. Het is goed bestand tegen verhitten (koken en bakken). Het is zowel in tabletvorm als vloeibaar verkrijgbaar. Het is gemakkelijk doseerbaar. Om een kurkdroge dessertwijn met dichtheid 992 opnieuw aan te zoeten tot 1012, zouden we per liter ca. 52 gram saccharose dienen bij te voegen. Vervangen we dit door cyclamaat, dan hebben we maar 4 ml. nodig (bijv. Sucaryl, Sucorose). Men gebruikt al gauw teveel cyclamaat, wat een bittere bijsmaak geeft.
• Aspartaam wordt nog steeds in de levensmiddelenindustrie gebruikt voor het aanzoeten van frisdranken enzovoort. Beweerd wordt dat de stof kankerverwekkend is. Dit wordt echter door het Koningin Wilhelminafonds KWF tegengesproken.
• Sucralose is de enige kunstmatige zoetstof die gebaseerd is op saccharose. Het werd per ongeluk ontdekt tijdens experimenten met extracten van ananas. Het geeft een bittere nasmaak en wordt in de voedingsmiddelenindustrie toegepast. Het is (nog) niet in de detailhandel te koop.

   

Zoeken  

   

Verhuur gildekelder  

Met de Gildekelder aan de Kolenstraat in Zutphen beschikt Amateurwijnmakersgilde Arnolt van Gelre over een toepasselijk en sfeervol onderkomen. Omdat het slechts een beperkt aantal avonden per maand voor verenigingsactiviteiten wordt gebruikt is het ook mogelijk om de kelder te huren voor eenmalige of regelmatige activiteiten. Wie in Zutphen of omgeving belangstelling heeft voor gebruik van de Gildekelder of daar informatie over wil hebben kan contact opnemen met keldermeester Eva Reinds: evareinds@kpnmail.nl

   

Hier advereren?  

Informatie over een advertentie op deze positie gewenst? Mail naar info@wijngildearnoltvangelre.nl.

   
   
   
   
© Copyright 2018 Blankeboom Tekst Hummmelo. Website gemaakt met Joomla!