Bestuur  

Bestuur

Voorzitter
Mw F J.H.Steketee
Het Eiland 11, 7231 NV Warnsveld. 0575-521248
inesteketee@hotmail.com

Secretaris
D. Kranendonk
Van Essenstraat 52, 7203DM Zutphen. 0575-526736
dirkkranendonk1@gmail.com

Penningmeester
E. de Bie
de Cloese 93, 7339 CM Ugchelen. 055-5425804
e.j.de.bie@kpnmail.nl

S. Dangremond
De Gaikhorst 179, 7231 NK Warnsveld. 0575-526574
s.dangremond@kpnmail.nl

Web
G. Menting | Blankeboom Tekst
Broekstraat 39, 6999 DJ Hummelo. 0314 381305
gerard@blankeboom.net

Cursusleider
Mw.F J.H.Steketee

Contributie
De contributie bedraagt € 50 per jaar. Overmaken op NL46INGB0005545167 t.n.v. Amateur wijnmakersgilde Arnolt van Gelre.

Lokatie
Kolenstraat 27 b in Zutphen. Gildeavond in principe iedere eerste vrijdag van de maand, 20 uur. Zie voor de laatste info de agenda.

Internet

www.wijngildearnoltvangelre.nl

   


(auteur Ton Lauret, bron FAWBG)

Iedereen kent wel de basisdefinities van wijn.
Als amateurs volgen we voor keuringen de regels die de federatie daarvoor heeft beschreven.
Volgens de FAWBG gelden de volgende definities t.a.v. droog, medium en zoet:
• droog ? 0 – 10 g restsuiker (saccharose) per liter
• medium ? 10 – 30 -”-
• zoet/dessert ? > 30 -”-,
alle bij een zuurgehalte van ca. 5 à 7 g wijnsteenzuur/liter.

De Nederlandse wijnwetgeving kent andere waarden:
a. de term ”droog” mag slechts worden vermeld op voorwaarde, dat de betrokken wijn een gehalte aan suikerresidu heeft van: 
• ten hoogste 4 gram per liter of 
• ten hoogste 9 gram per liter wanneer het totale gehalte aan zuren, uitgedrukt in wijnsteenzuur per liter niet meer dan 2 gram per liter lager is dan het gehalte aan suikerresidu; 
b. de term ”halfdroog” mag slechts worden vermeld op voorwaarde, dat de betrokken wijn een gehalte aan suikerresidu heeft dat hoger is dan de in punt a) vermelde waarden, doch niet hoger dan: 
• 12 gram per liter of 
• 18 gram per liter, wanneer het totale gehalte aan zuren door de lidstaten is vastgesteld;
c. de term ”halfzoet” mag slechts worden vermeld op voorwaarde dat de betrokken wijn een gehalte aan suikerresidu heeft dat hoger is dan de onder b) vermelde waarde, doch niet hoger dan 45 gram per liter; 
d. de term ”zoet” mag slechts worden vermeld op voorwaarde dat de betrokken wijn een gehalte aan suikerresidu van minstens 45 gram per liter heeft.

Zoals u ziet is er dus een relatie tussen restsuiker en zuur nodig om te bepalen of een wijn droog, medium of zoet is. Een keurmeester leert deze waarden te herkennen door oplossingen van suiker en zuur in water te proeven. Natuurlijk kan iedereen zelf eenvoudig mengsels maken en zich bekwamen in het maken van onderscheid tussen droog, medium en zoet.

Bij wijn zijn er behalve zoet en zuur nog meer factoren van invloed op datgene wat wij proeven. Dit zijn met name het alcoholgehalte en de body.
”Body” is de verzamelnaam voor onvergistbare suikers, looistoffen, kleurstoffen, mineralen en gistings- en rijpingsproducten, zoals glycerol. Peren en pruimen geven aan een vruchtenwijn veel body. Rabarber heel weinig.

Wijn en einddichtheid
Bij een wijn die volledig is uitgegist, wordt de einddichtheid bepaald door het alcoholgehalte, de hoeveelheid zuur en de body.
Globaal kan worden gezegd dat 2,6 gram suiker, zuur of body de dichtheid van de most laat stijgen met 1.
Daar staat tegenover dat ieder vol.% alcohol de dichtheid laat dalen.
Dus een wijn met veel body heeft een dichtheid die hoger is dan een wijn met weinig body en een wijn met veel alcohol heeft een dichtheid die lager is dan een wijn met weinig alcohol.
Hieruit kan worden geconcludeerd dat de dichtheid alleen niets zegt over de hoeveelheid body, restsuiker en alcohol in de wijn.

Reststoffen bepalen
Voor amateurs die niet beschikken over uitgebreide laboratoriumfaciliteiten is er in principe maar één goede methode om de hoeveelheid reststoffen in hun wijn te bepalen. Dat is de zgn. ’uitkookmethode’ (soms ook ’kookmethode’ genoemd).
Met behulp van de uitkookmethode kan op ieder moment in het wijnmaakproces het alcoholgehalte en de totale hoeveelheid reststoffen (suiker, zuur en body (kleur-, geur- en smaakstoffen)) worden bepaald.
Dit is gewenst, als men het proces goed wil kunnen controleren en sturen.
De methode vergt enige oefening en geduld, maar is voor amateurs die niet willen investeren in dure laboratoriumapparatuur de beste.
Zoals we weten, heeft zuiver water een dichtheid van 1000: 1 liter water weegt 1.000 gram.
Alcohol heeft een beduidend lagere dichtheid. 1 Liter alcohol weegt slechts 789,4 gram.
Als we dus aan water alcohol toevoegen, dan zal de dichtheid afnemen: hoe meer alcohol wordt toegevoegd hoe lager de dichtheid van het mengsel is. Een oplossing van water en alcohol heeft dus altijd een dichtheid van minder dan 1000. Zijn in het mengsel echter ook zuren, tannines, en andere stoffen opgelost, dan beïnvloeden deze niet alleen de smaak maar ook de dichtheid. Deze wordt hoger.
Alcohol kookt eerder dan water en verdampt bij een temperatuur van ongeveer 78°C. Water verdampt, zoals we weten, pas bij een temperatuur van 100°C.
De uitkookmethode is er op gebaseerd dat we, door het laten verdampen van alcohol uit een mengsel waarin water en alcohol voorkomen, kunnen bepalen welke hoeveelheid alcohol er in het originele mengsel aanwezig was, door de dichtheid vóór en na het verdampen te meten.

Wat hebben we nodig?
Omdat we nauwkeurig willen meten, hebben we ook nauwkeurig gereedschap nodig.
Behalve een groot maatglas met een goede schaalverdeling, een pannetje en een kooktoestel (kookplaat of fornuis) hebben we een goede densimeter nodig.
Het maatglas moet voldoende groot zijn. Dat slaat zowel op de lengte als op de doorsnede ervan. Als de densimeter in de vloeistof in het maatglas drijft, moet er overal tussen de wand van het maatglas en die van de densimeter minstens 0,75 mm ruimte zijn.

Waar we voor onze metingen meestal de densimeter met een schaalverdeling volgens Gay-Lussac gebruiken, geven we hier de voorkeur aan een zgn. wijnweger (ook wel ’alcoholweger’ genoemd) met een ingebouwde thermometer en een schaalverdeling in Öchslegraden (°Öchsle).
Het bijzondere aan de wijnweger in vergelijking met de densimeter is dat de hals ervan dun en lang is, en de schaalverdeling een klein bereik heeft, waardoor een nauwkeurige aflezing mogelijk is.
Nevenstaande figuur geeft het verschil duidelijk weer.
Het meetbereik van de densimeter ligt meestal tussen 990 en 1200, en dat van een wijnweger tussen 990 en 1020 (ofwel tussen -10 en +20°Öchsle).

Hoe gaan we te werk?
We controleren eerst op welke temperatuur onze densimeter of wijnweger is geijkt. Meestal zal dit 20°C zijn. Soms is dit echter 15,6°C (60°Fahrenheit).
Heeft de vloeistof die we meten een andere temperatuur, dan wijkt de aflezing af en moeten we corrigeren. Het zal duidelijk zijn dat een gevoelig instrument relatief sneller afwijkt.
Willen we ook uitsluiten dat de densimeter of wijnweger een afwijkende aflezing geeft, dan ijken we zelf door ze onder te dompelen in zuiver water dat op de juiste temperatuur is gebracht. De aflezing moet dan 1000 zijn of 0°Öchsle. Is dit niet het geval dan moeten we dus onze latere aflezingen corrigeren voor de waarde die het apparaat teveel of te weinig aangeeft.

Door verwarming of afkoeling zullen we ervoor moeten zorgen dat de vloeistof die we willen meten ook exact dezelfde temperatuur heeft als die waarop het meetinstrument is geijkt.

De volgende stappen worden nu genomen:
1. neem een hoeveelheid wijn en zorg ervoor dat er geen koolzuurgas meer in zit. Door ze flink te schudden bijvoorbeeld. Breng de wijn op de juiste meettemperatuur en doe ze vervolgens in het maatglas;
2. zet het maatglas op een trillingsvrije, vlakke en horizontale ondergrond. Anders is er kans dat de densimeter aan de wand van het maatglas gaat ’plakken’, waardoor de aflezing onnauwkeurig wordt;
3. lees op het maatglas de exacte hoeveelheid af, of zet er zorgvuldig met een watervaste inkt een streepje op het maatglas bij de hoogte;
4. zorg ervoor dat de densimeter goed schoon en droog is, en pak ze voorzichtig bij het topje vast. Anders kan het vet van de hand op de densimeter de zuivere meting beïnvloeden. Laat de densimeter voorzichtig in de vloeistof zakken;
5. lees vervolgens de dichtheid af, bijvoorbeeld 992 of -8°Öchsle, en noteer dit (meting 1).
6. giet de wijn in een pannetje en spoel het maatglas en de densimeter af met zuiver water. Dit bevat nog sporen van de wijn. Doe ook dit spoelwater in het pannetje;
7. kook de inhoud van het pannetje in tot ca. de helft van de oorspronkelijke inhoud van het maatglas. De alcohol is verdampt en tevens een deel van het water;
8. koel de inhoud van het pannetje af en giet dit in het maatglas. Spoel het pannetje om met wat zuiver water en giet dit ook in het maatglas.
9. breng maatglas en inhoud weer op de juiste temperatuur door ze te dompelen in een bak met koud of warm water en vul vervolgens met zuiver water het maatglas aan tot het streepje dat erop werd gezet of tot de eerder afgelezen hoogte;
10. schud de inhoud van het maatglas goed, om een homogeen samengestelde vloeistof te krijgen;
11. meet nu de dichtheid van de alcoholvrije wijn (meting 2). Stel dat deze meting 1009,5 is of +9,5°Öchsle;
12. op basis van het verschil tussen meting 1 en meting 2 is (in dit voorbeeld 17,5) lezen we in tabel U aan de linkerzijde het alcoholpercentage af: 13,48 vol.%
13. op basis van meting 2 lezen we in tabel U aan de rechterkant de hoeveelheid reststoffen in de uitgekookte wijn af: 24,5 gram per liter. Dit is dus de optelsom van suiker, zuur, tannine, kleur-, geur- en smaakstoffen;
14. door titratie wordt het zuurgehalte van de uitgekookte wijn bepaald. Stel dat dit 8 g wijnsteenzuur/liter is;
15. door proeven schatten we de hoeveelheid tannine. Houd voor witte wijn het gemiddelde op 1 à maximaal 2 gram/liter en voor rode 3 – 5 gram. Stel dat we te maken hebben met een mooie rode wijn die nog even moet liggen: 4 g/liter;
16. kleur-, geur- en smaakstoffen in commerciële wijn hebben een gewicht dat varieert tussen 0,5 en 3 gram/liter. Gemakshalve kan worden aangenomen dat witte wijn 1 gram en rode 3 gram per liter bevat;
17. het gewicht aan restsuiker wordt nu als volgt berekend:
restsuiker = 24,5 (totale reststof, stap 13) – 8 (zuur, stap 14) – 4 (tannine, stap 15) – 3 (geur,kleur,smaak, stap 16) = 9,5 gram/liter



tabel U: gecombineerde tabel alcohol / reststoffen volgens aantal °Öchsle na het uitkoken.

Conclusie
Vaak wordt gemakshalve (en dus onjuist) de hoeveelheid reststoffen in wijn aangeduid als de hoeveelheid restsuiker. De body wordt ’vergeten’.
Voor een wijnmaker is er gelukkig nog een ander goed en betrouwbaar instrument om de hoeveelheid restsuiker vast te stellen: de mond!

Door goed te oefenen met oplossingen van water met tannine, zuur en suiker daarin opgelost, kan men zich bekwamen in het proeven van de hoeveelheid restsuiker in wijn. Doe deze oefeningen regelmatig en samen met anderen. U zult er veel plezier aan beleven!

Ton Lauret

   

Zoeken  

   

Verhuur gildekelder  

Met de Gildekelder aan de Kolenstraat in Zutphen beschikt Amateurwijnmakersgilde Arnolt van Gelre over een toepasselijk en sfeervol onderkomen. Omdat het slechts een beperkt aantal avonden per maand voor verenigingsactiviteiten wordt gebruikt is het ook mogelijk om de kelder te huren voor eenmalige of regelmatige activiteiten. Wie in Zutphen of omgeving belangstelling heeft voor gebruik van de Gildekelder of daar informatie over wil hebben kan contact opnemen met keldermeester Eva Reinds: evareinds@kpnmail.nl

   

Hier advereren?  

Informatie over een advertentie op deze positie gewenst? Mail naar info@wijngildearnoltvangelre.nl.

   
   
   
   
© Copyright 2018 Blankeboom Tekst Hummmelo. Website gemaakt met Joomla!