Recept en werkwijze voor 10 liter theewijn
Grondstoffen:


750 gr witte rozijnen
Giststarter
50 gr zwarte losse English tea
4 gr gistvoedingszout
3 gr wijnsteenzuur
4 gr citroenzuur
4 gr appelzuur
1 gr pectoenzymen
2 kg suiker

 

Maak een giststarter van het sap van 2 sinaasappels en 2 gr Spectra wijngist, 1 dag van tevoren. Was de rozijnen meerdere malen met koud water. Overgiet de rozijnen met 2 liter kokend water en laat afkoelen. Pureer ze. Overgiet de thee met 1 liter kokend water en laat afkoelen. Voeg de rozijnenpulp, de gezeefde thee en alle overige ingredienten behalve de suiker bij elkaar in een emmer voor de pulpgisting. Houdt 4 dagen op pulpgisting, regelmatig omroeren en, als de gisting minder wordt of als je proeft dat de suiker weg is, 250 gr suiker toevoegen.
Na 4 dagen zeven over fijn nylondoek en uitknijpen, op de fles, de resterende suiker oplossen in water en erbij, en aanvullen tot 9 liter. Later, als de gisting minder wordt, met water aanvullen tot 10 liter.
Als de gisting stopt, proeven. Vanwege de looizuur en de overige zuren moet deze wijn wat restzoet bevatten, een droge wijn is denk ik niet lekker. Als de wijn te droog is, overhevelen en 200 gr suiker toevoegen. Dit eventueel nogmaals, als hij weer gaat gisten.
Na de gisting wordt deze wijn waarschijnlijk moeilijk helder. Als dat zo is: 2 gr gelatine volgens voorschrift oplossen in een beetje heet water en doorroeren. Als het goed is vlokt de wijn nu uit en wordt kristalhelder. Even een probeerseltje doen met een klein beetje wijn en gelatineoplossing is altijd een goed idee; klaren is niet altijd even goed voorspelbaar.
Geef deze wijn de tijd om te rijpen. Probeer na een half jaar de eerste fles eens.


Dirk Kranendonk, Zutphen, 8 maart 2017