Ingrediënten
Om 5 liter droge rijstwijn met een hoog alcohol percentage (type Sake) te maken, gebruiken we
2 kg Ketan kleefrijst,
4 Raggibolletjes (deze ingrediënten zijn verkrijgbaar in de grotere toko),
Champagnegist, bij voorkeur met een "Killerfactor"
gistvoeding.
Werkwijze
De rijst met koud water. _ wassen (3x) tot er geen waas meer in het spoelwater aanwezig is. De rijst zetten we gedurende de nacht in een emmer koud water te weken. Het
water moet een paar centimeter boven de rijst uitkomen. De volgende dag gieten we het water af en laten de rijst uitlekken.
Vervolgens stomen we de uitgelekte rijst gedurende 1 uur in een stoompan. Afhankelijk van de grootte van de stoompan zal de totale hoeveelheid van de rijst in gedeelten dienen te worden verwerkt.In mijn, vrij grote, stoompan kan ik 1 kg rijst per keer verwerken.
Indien men geen stoompan tot zijn beschikking heeft kan de rijst ook worden gekookt volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Deze methode kost weliswaar minder tijd, maar de ervaring leert, dat er enig smaakverschil is met gestoomde rijst (de traditionele Aziatische methode), en het gehele proces duurde ook wat langer.
De hete gestoomde of gekookte rijst in een vergiet onderdompelen in koud water, om de temperatuur te verlagen en de rijstkorrels iets minder aan elkaar te laten kleven.
Weet dat deze rijst zijn naam eer aandoet, het kleeft aan alles waar het mee in aanraking komt.
De tot ongeveer 30 grad,a C afgekoelde rijst in een fermentatievat (pulpemmer met deksel doen. Vooraf
wel even de lege pulpemmer wegen. We wegen nu opnieuw, maar dan met de rijst erin. Vervolgens voegen we zoveel water toe tot er een totaal gewicht van 7 kg wordt gewogen. Weet dat de gestoomde/gekookte rijst reeds water bevat plus het aanhangende water van het afkoelen.
Laat het geheel afkoelen tot ongeveer 25 graden C.
We maken nu de Raggibolletjes fijn, om vervolgens de poeder zoveel mogelijk door de rijstebrij te roeren. Dit zal niet makkelijk zijn, want het is een vrij compacte zeer kleverige massa.
Zet het fermentatievat op een warme plaats, eventueel inpakken in een oude deken, of i.d. Na dagelijks de rijstebrij 1 à 2 x te hebben omgeroerd, voegen we op de derde dag een goedwerkende giststarter en gistvoeding toe. Ik gebruik 1 theelepel Nutrivit-gistvoeding. De rijstebrij zal nu al aardig wat vloeistof bevatten door de werkzame enzymen in de Raggibolleties, die het zetmeel (= de rijst) omzetten in fermenteerbare suikers.
Na ongeveer drie weken, afhankelijk van de temperatuur, zal alle rijst "gezonken" zijn in een strogele vloeistof. Als de gist niet meer werkt, is het tijd om de vloeistof van de vaste delen te scheiden en kan het soortelijk gewicht van de vloeistof worden gemeten (was bij mij 992). Is de gist nog wel aan het werken, wachten tot deze is uitgewerkt. Kan nog enige weken duren.
We gieten de brij door een zeef en vangen de vloeistof op. "Met de hand persen we de laatste restjes vloeistof uit de brij middels een perszak. (Ik hield 380 gr droge
stof over.)
De vloeistof in een fermentatiefles doen, eventueel wat sulfiet, en laten nagisten en klaren onder waterslot. Na enige tijd van de droesem-overhevelen en verder laten klaren. Als de rijstwijn briljant helder is geworden, dan is het tijd om van de heerlijke smaak te genieten.
Pasteuriseer de wijn voor het bottelen.
Wil je liever een zoete wijn, gebruik dan minder water. Totaal gewicht 6 kg i.p.v. 7 kg.
Recept: Ruud Werner
